成都最火爆的素食餐厅菜品11款

作者:美食公域  来源/微信公众号:yyzm5973 发布日期:2019-10-27


成都最火爆的素食餐厅菜品11款
在成都有一家爆火的私房菜餐厅——禅悦素食,菜单根据24节气更换,既可利用最当季的食材,又可让客人时常保持新鲜感。
每个节气,一套菜单,售价统一为168元/位,按照餐前茶、开胃菜、饮品、凉菜、点心、主菜、主食、甜品的顺序端上餐桌,除了凉菜、汤锅,其余全为分餐制。
一起来看一下禅悦素食“芒种”节气的精美菜品吧!
1
百合藏茶配茶点
制作流程:
1、取一白色长盘,依次摆入山楂糕4条、酥胡豆1小碗(约50克)、沙仁条(四川的一种糕点,又名灯芯条,以糯米、白糖、猪油制成,颜色洁白、口感绵软)6条。
2、在玻璃壶内倒入矿泉水500克,放在电磁炉上烧沸,加藏茶、干百合各10克,开盖煮2分钟,切断电源,加盖再焖5分钟,此时茶叶舒展,香味已充分融入水中,连茶带点心端给客人即可。
2
椒麻茭白
这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣,以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料,冲入热油拌匀,椒香味浓,且不易变色,与茭白相映十分靓丽。
制作流程:
1、茭白2000克洗净,改刀成丝,放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉;豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟,捞出过凉备用。
2、茭白丝、豆腐丝纳盆,加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀,每50克为一份盛入小碗,点缀鲜花,带芥末碟即可上桌。
椒麻酱制作:
1、香葱500克放入盆中,浇热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出沥干。
2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥,倒入盆中,浇入烧至八成热的菜籽油700克,边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
3
冬瓜荷叶麦仁露
冬瓜不止能入菜,也可做饮品!将其蒸熟加麦仁荷叶水搅打成浆,再挤入青柠汁,这款饮品颜色淡黄、味道微酸,且兼具养颜功效,十分旺销。
制作流程:
1、新鲜麦仁700克洗净放入锅中,加清水5000克、干荷叶100克,大火烧沸转小火熬30分钟,待麦仁开花即可关火,捞出荷叶弃掉不用。
2、冬瓜1500克去皮、去籽,改刀成片,入蒸箱大火蒸熟至透明,取出放入搅拌机,与煮熟的麦仁一同搅打成茸,倒入步骤1煮好的麦仁水中,加适量蜂蜜搅匀,入冰箱冷藏保存。
3、开餐前将饮品取出倒入玻璃杯,每杯挤入少许青柠汁,放一片鲜柠檬即可走菜。
4
乳瓜刺身
选用四川梓潼县产的有机鲜银耳,颜色洁白、口感脆嫩,搭配黄瓜做成素刺身,清爽宜人;蘸料是出品总监自己研制的一款酱油,以萝卜、香菇、昆布熬成的清汤加两种酱油混合烧开而成,还有现磨的山葵根,前者鲜而不咸,后者辣而不冲,非常好吃。
试吃体验
第一次知道银耳也能生吃!这种鲜货比泡发的干银耳爽脆得多,冰冰凉还带有一股兰草香,实在是消暑利器。酱油很鲜却不怎幺咸,加上当堂现磨的山葵根,放到鼻尖都能闻到浓郁的香气。据出品总监说,这款银耳已经成为镇店之宝,在食客们的强烈要求下,连续三个节气一直保留在菜单中,足以见其受欢迎程度。
制作流程(两位量):
有机黄瓜150克用锯齿刀切成长短不一的条,竖立在盘中;鲜银耳200克摘去杂质洗净,沥干后围着黄瓜摆一圈,旁边点缀一截桂皮、少许香椿苗,带两小碟酱油、现磨山葵根即可走菜。
5
湄公河传说
这道菜改良自泰国经典“拌木瓜”,最大的不同之处在于料汁的调制,去掉鱼露,加入了菌菇水、鲜藠头、小米辣,具有中餐气息,也更符合本地食客的口味。
制作流程(两位量):
1、木瓜丝200克、洋葱丝30克置于盆中,倒入自制泰汁40克拌匀,略微腌制2分钟,待木瓜丝表面开始出水时装盘。
2、取一宽边黑碗,碗口先盖上一层透明油纸,再摆一片修剪好的粽叶,在上面倒入拌好的木瓜丝,放香茅草、花生米,加鲜花点缀,然后在碗底倒入液氮即可上桌。
泰汁制作:鲜红小米辣、鲜藠头各300克放入搅拌机,加菌菇水500克打碎成汁,加白糖300克、大红浙醋200克、鲜榨青柠汁150克拌匀即成。
6
陈皮豆筋
川菜中有一种技法叫“炸收”,多用于牛肉、鸭子等荤类原料,将食材先入油清炸,再另起锅加清汤、调料小火煮至收汁入味。这道豆筋采用“炸收”的手法制作,在传统陈皮味型菜肴的基础上做了少许改良:用九制陈皮、甘草熬水,煮出的豆筋味道甘香;出锅前再撒上一层陈皮粉,香味更浓郁。
7
佛罗伦萨烤大茄
面包糠也能当馅料?这道烤大茄就是这样颠覆了食客的想象。与市场上常见的袋装干面包糠不同,温良鸥所使用的这款产自青岛,价格比常见品牌贵出三倍,但口感更香、更润,且其内部含有活性酵母,在常温下放置会持续发酵变酸,因而只能冷冻保存。温良鸥将这款面包糠拌入了果脯、坚果、法香、黄油,铺在茄子上烤制,成菜底部软、上部脆,口感很有层次。
制作流程
1、茄子一剖为二,入面火炉烤熟。
2、面包糠加果脯、坚果等料拌匀。
3、走菜时将面包糠撒在茄子上。
4、入面火炉烤2分钟。
5、切成寸段后走菜。
8
咸蛋黄焗灰豆腐
西式点心一般多用面包为底,而这道菜却换为草木灰点浆制成的灰豆腐,经过泡、炸两步处理后干香酥脆,做成小盏玲珑可爱,盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇,上“西”下“中”两种风情各自体现得淋漓尽致,让食客倍感新奇。
批量预制:
1、灰豆腐2000克冲去表面浮灰,放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小时至软,取出洗净沥干备用。
2、锅入宽油烧至八成热,放灰豆腐炸至金黄、硬挺,捞出沥油。
3、锅入底油烧至五成热,放香菇粒300克、杏鲍菇粒200克、海鲜菇粒150克小火炒至吐水、熟透,加淡奶油240克、鲜牛奶400克小火加热至沸腾,煮1分钟后放马苏里拉芝士100克、帕尔玛芝士(一种意大利的硬质奶酪,颜色淡黄,除了浓郁的奶香,还带有肉桂的香气)80克搅匀,待芝士融化,撒入披萨草碎30克以及适量盐、白胡椒碎,起锅略微晾凉,分别填入灰豆腐内备用。
走菜流程:取一个灰豆腐,表面撒咸蛋黄碎10克,入面火炉调至160℃烤1分钟,取出装盘,刷一层椒麻汁,点缀香椿苗即可走菜。
9
番茄莲子养生锅
番茄是极好的夏季消暑食材,搭配泡菜炒制更是酸爽宜人,但这种“酸”没有肉汤的滋润,用于涮菜未免太过单调,于是温良鸥为其搭配了一款日式的昆布清汤,增加了菌菇的香、海带的鲜和萝卜的清甜,口味复合,十分成功。
制作流程:
1、番茄、鱼酸菜炒香,加昆布清汤熬匀,口味复合,酸爽宜人,将做好的汤舀入锅中走菜。
2、批量做好的香辣蘸碟。
3、笼屉上摆着杂粮。
4、笼屉放在汤锅上,加盖带蔬菜、蘸碟上桌。
5、在香辣碟内舀入少许番茄汤搅匀即可蘸菜。
10
藜麦杂粮粥
这碗粥有趣之处在于两点:首先,以大米、糯米、藜麦混合熬成,浓稠无汤,营养丰富;其次,给粥搭配了烤酥的面包片,中西兼容,口感一糯一脆,非常好吃。
制作流程:
1、熬粥:东北大米2500克、糯米500克、藜麦300克淘洗干净,放入托盘加清水没过一指,覆膜大火蒸1小时,取出刨散倒入锅中,添清水20斤,大火烧沸转小火熬2小时至粘稠,关火加香油100克搅匀。
2、烤面包片:吐司片切去外皮,两面抹黄油、撒香草碎,入面火炉180℃烤至金黄,取出对角改刀成三角形。
11
抓破美人脸
这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌,酸甜冰凉兼具奶香。据出品总监说,几乎每位客人都要至少追加一份,另外加点每个10元,单是这一款位上甜品挣的钱,每天就多达七百元!
番茄的初加工:
1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中,加清水浸泡掉浮土,沥干倒入锅中,加清水8000克小火煮40分钟,倒入冰糖100克搅匀,关火焖10分钟,沥去渣滓即成乌梅汤。
2、“粉贝贝”番茄(一种圆形的小番茄,每个有乒乓球大小,果肉肥厚、紧致,甜度较高)5000克汆水后剥去外皮,捞出沥干水分,放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没,入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
走菜流程:
1、马斯卡彭奶酪(产自意大利,是制作提拉米苏蛋糕的主要原料,有轻微甜味和浓郁奶香)500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中,用打蛋器搅打至顺滑即成。
2、每颗番茄盛入一个小盏,旁边浇入打好的奶酪25克,点缀薄荷叶即可上桌。
气温快到42度,餐桌就要这盘清爽菜开胃,做多少都剩不下
在天津,有一种美食叫“大饼卷一切”
烧烤摊上女生不喜欢点的4种食材,烤腰子上榜了,你能接受哪个

关注美食公域微信公众号,获取更多精彩内容