一个丸子爱好者的碎碎念

作者:美食琴  来源/微信公众号:yyzm7031 发布日期:2019-10-27


去扬州,除了见识美景之外,最大的心愿就是要欢畅地大嚼一番着名的“狮子头”,对于我这个丸子爱好者来说,这是头等大事。
“狮子头”,无论红烧还是蟹粉、清炖,真的只有在扬州才能真切感受到它们的夺人美味。
扬州当地有个叫“狮子楼”的酒楼,以做狮子头而闻名,初见,惊艳。器皿是个特制的鼎,端上来的红烧“狮子头”如同古典园林中石狮子的头一般硕大威武,一斤六两一个,汤汁浓郁,三四个大小伙子吃它绰绰有余。
一斤六两一个的狮子头足够四人享用
黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭是烹制这种狮子头的最佳食材,五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉肥瘦分开,根据季节不同,肥瘦肉的比例随时增减。然后分别批成片、先粗切成丝,再细切成丁,大小如石榴籽,全部手工切制,如此烹出的“狮子头”才会更加软嫩、鲜香。
切好后,足斤过称,接下来就是要把这堆不“团结”的肉末抱成团,得来点硬的——“摔”。肉末要如皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此往复,直到不散。再双手抱着它,汆到开水锅里去,烫之。当然,千万得用最温柔的小火,汤头始终要似开非开。
烹制这种“狮子头”真正的功夫还在于调味,也称为高汤上劲儿。高汤是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火慢慢“吊”出来的,骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,此三者为高汤的主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等,只能算是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别,或浓或淡,如水调墨、画着色。
把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上,再放一点儿盐,用手顺一个方向搅拌,汤被肉“吃”进去,如此反复,加之盐的作用,肉会越发有粘性,慢慢 “上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序,说起来简单,没几年的厨房功底实在上手不得。
吃罢这团“圣物”,足够令我回味三天,然后就是每年来此一游的最大念想了。
但来扬州,清炖狮子头亦不能错过。清炖,汤头同样最为关键,“狮子头”煨煮定型的汤因为油大,要弃之不用,最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤,烹制出的“清炖狮子头”肥而不腻,酥嫩鲜香,入口即化。
清炖狮子头小巧了许多
而且要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备,其中绝不能有半分油、糖、酒之类的“它味”之气,吃下去要口感绵滑,没有半点肉渣的感觉,抿嚼咽下之际,能从舌根返回出一股绵长的韵味,才算是这道菜的极致。
吃到如此“狮子头”,可以说已经是我这个丸子爱好者的顶级体验了。之所以我自封为丸子爱好者,实在是我这个70后对于吃的美好向往。相信如我般对丸子如此热诚的人不在少数,若要究其最根本的原因,我想应该还是小时候实在吃不到吧,偶尔吃上一回,那真是比过年还令人兴奋。
记得上小学的时候,学校旁边有家餐馆,早餐最令我垂涎的就是一角二分钱一两的肉包子,多汁、馅大,馅儿是一个圆滚滚的肉球,一口下去满嘴流油,看着有人吃它,再摸摸兜里家人给的5分钱早点钱,够吃一个油饼和一碗豆浆的。若要吃上一两包子,得饿三个早上才行啊。这大概就是我对丸子的最初向往了。当时心里真的就想,要是每天都能吃上俩包子,那人生真的是一下就迈上了巅峰啊。
充满儿时记忆的肉包子
90年代初,有幸从事了厨师的工作。虽说是粤菜酒楼,但对于那些生猛海鲜的兴趣远没有某天厨师长做的那锅“南煎丸子”对我的诱惑大。
清晰记得那天中午员工餐吃的馒头,下午厨师长把我叫过去,指着几个馒头让我把它们都掰碎,揉搓成颗粒,与一盘肉馅混合,加入盐、糖、味精,葱姜以及腐乳汁一起搅拌均匀,再辅以水淀粉,反复摔打上劲儿,入油锅炸,炸的时候不同于我们炸普通丸子那样成圆形,而是煎炸,炸的过程中要把丸子用炒勺轻轻压扁。最后放入类似于红烧汁烧制而成,出锅前撒上若干葱白丝,拌上米饭同食,哎呀,那是香死个人啊。
南煎丸子的美好
说来惭愧,我一个粤菜厨师,学会的第一道菜竟然南煎丸子,尽管不知道做法是否正宗。后来一段时间,我还一直在探究为什幺南煎丸子不是圆的,也查阅了一些资料,对这道菜的菜系属性说法不一,有说是南方菜的,有说鲁菜的,我觉得最靠谱的还是直隶官府菜一说。据说袁世凯任直隶总督的时候,在官府的宴席中特别避讳“袁”字,所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状,从而得名。
在丸子菜里,还有一道可以让我连吃三天都不觉腻的丸子,当属干炸丸子。这个可是地道的鲁菜,宫廷菜里也有记载。
百吃不厌的干炸小丸子
做干炸丸子首先在选料上就不能“偷懒”,只有猪前腿上那块“夹心肉”才最适合,“夹心肉”不但肥瘦相间,而且包含“筋头巴脑”,炸后脆香。和前面说的狮子头一样,肉一定要手切,用绞肉机绞出来的馅儿对口感会有很大的会影响,而且质感也会差很多。
烹制干炸丸子绝对不能把葱姜末一同放入肉馅中,否则遇油一炸肯定会糊,要用葱姜熬的水打馅,再加入适量的淀粉、盐以及黄酱,搅拌、摔打。反复多次,直到肉馅上劲、出丝。烹制时,炒勺上火,放油烧至七八成热时下丸子。1两肉馅大约可炸5-6个丸子,炸丸子时要做到一气呵成。热油下锅,温油浸炸,热油出锅,中途还要反复出油,过风,颠翻,听声。成品做到外焦里嫩、酥脆爽口,呈红褐色才最完美,上桌跟一小碟花椒盐。一口咬下去若听不到咔嚓声,那这道菜就算失败。
与干炸丸子有些相似的还有素丸子,吃不起肉丸子的时代,经常会去家门口的副食商店排队买些来解馋。所谓素丸子,也是炸制而成,馅料以胡萝卜、豆腐末、鸡蛋和面粉为主,记得当时买个半斤,用那种黄草纸包裹着,拿到家的时候,丸子的油脂已经几乎把草纸浸透。大多时候,不用看见丸子,只是见到黄草纸上的油渍,就已经是口水连连了。
好吃的丸子太多,合并同类项,如醋溜丸子、红烧丸子等等,都是下饭神器。不过,还有一种丸子终究是绕不开丸子爱好者的舌尖的,那就是宜家的瑞典肉丸。据说每天在全世界的宜家餐厅里能卖出去200多万颗,估计有些朋友和我一样,都是属于要吃肉丸解馋顺便逛商场的吧。
焦溜丸子也是下饭神器
这种猪肉和牛肉混合后炸制而成的肉丸,其最关键的一味香辛料就是多香果粉,这也是宜家肉丸的独特香味来源,搭配着土豆泥、奶油酱汁和瑞典特产的越橘果酱一起吃,对味蕾的诱惑,实在是无法抵御的。
宜家丸子
说了这幺丸子,突然发现,除了清炖狮子头之外,我喜欢的所有丸子不管后续的烹饪方法如何,至少前期都是经过炸制的,那幺,是不是可以说我其实更是炸物爱好者呢?
这要是被我的广东丈母娘知道,一定少不了暴风雨般的念叨:少吃油炸的东西啊,上火。每每此刻,我就万分怀念婚前的日子,至少,在家是可以吃各种丸子的,而现在,只能是潮汕牛肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸往火锅里一放,煮食。虽说可能身体不会上火了,但我想我的心里,肯定是有一点点“上火”的……
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