舌尖上的美食的烤猪蹄到底是这么做出来的呢?答案原来上这样!

作者:美食趣吧  来源/微信公众号:yyzm3598 发布日期:2019-08-06

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随着现在生活水平日益增长,各个地方的美食节层出不穷。有烤羊肉,烤面筋,烤猪蹄等等。。。但我们每次吃的时候会想,为什么自己做的就没有他们那个好吃呢?经过询问几个多年经验的老师傅,特地整理出来了配方
一,烤猪蹄需要准备的材料及香料
菜籽油 500 克,洋葱 200 克,姜 60 克,大葱段 150 克,芹菜段 80 克,辣椒粉
(二荆条)150 克,芝麻(适量)香料:
(草果 10 克,香果 10 克桂皮 10 克,八角 10 克,三奈 6 克,良姜 10 克,成皮 6 克,白寇 5 克,香叶 4
克,小茴香 5 克,丁香 4—6 粒,紫草 8 克)
(温馨提示:草果香果记得敲破,否则放油锅会炸)
烧烤油制作步骤:
1.油下锅烧熟油温上去后无泡子,倒入洋葱,姜,大葱段,芹菜,炒到香味基本出来之后再
次倒入香料。
2.炒干后香味基本盛出关火,全部打捞出来只要油。
3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌,放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。
二,烤猪蹄需要准备的调料:
十三香王守义,孜然粉,调味盐(椒盐),辣椒粉,鸡精,花椒粉。小葱,海天
酱油(生抽),熟菜油,蒜沫,烧烤油。
1.100 克开水倒入椒盐 30 克搅拌均匀在加入鸡精 20 克搅拌均匀备用。制作成(盐水)
2.锅烧烫之后关火倒入 150 辣椒粉翻炒,加入 20 克大豆粉,炒热装起来备用。(辣椒粉)
3.蒜沫 70 克加入开水 100 克调均匀盖住备用。(蒜水)
4.菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦,捞起来即可,(熟菜油)
5.十三香王守义,孜然粉,鸡精,花椒粉,小葱,海天酱油等直接市场买现成的无需再次加工。
警告提示:(所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样,1:刷熟菜油,2:刷烤油,3:盐
水 4:蒜水 5:酱油 6:依次撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,十三香王守义。(除了配方中提
到的其他材料,比如鸡肉的调料腌制)
(在烤制当中可以适当多刷点烤油)
三,烤猪蹄专用卤水制作的材料及香料
干辣椒 30 克,姜 30 克,葱白带根 30 克,料酒 10 克,冰糖 30 克,胡椒粉 0.5
克,味精 3-8 克,盐适量,醪糟,水 5-7 斤,猪脚,鸡,牛肉,五花肉,借用人
家老卤最好,米酒,,菜籽油,干辣椒,花椒颗粒,香料:
(草果 5 克,成皮 3 克,香果 4 克,肉蔻 5 克,香叶 1 克,灵草 0.1 克,良姜 2 克,香砂
5 克,香草 1 克,
毕拔 2 克,排草 0.5 克,千里香 1 克,花椒 10 克,八角 6 克,桂皮 6 克,小茴香 7 克,甘草 0.5 克,三奈3 克,砂仁 5 克,白豆蔻 1 克,丁香 1 克,草豆蔻 2 克)(先把肉用开水加料酒加姜片煮几分钟去掉血水,然后再取出来在锅里用少量的
油炒香一下。香料辣椒和花椒分好后,先用温水泡 20 分钟,反复的洗干净一下。)
1.先给锅里倒入 20 克油,烧开转小火,把冰糖放进去熬制出糖色,然后再把五
花肉放进去炒香。再将锅里倒入 5-7 斤水,再把香料用纱布包起来,放水里,以
上 所 有 的 全 放 水 里 , 包 括 老 卤 汁 , 熬 开 。
(注意:卤水早晚各烧开 20 分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要
长期清理掉,保持卤水干净,卤水没过一段时间味道都会变淡变少,所以要常
加水,味道淡了要常加大料盐味精鸡精,同事葱姜蒜料酒有增香去腥的作用。)
2.卤水出味后放入加工后的食品原料,少沸腾后倒入料酒打去浮沫,要想卤水接
近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道,在卤的东西上有讲究,这时鸡,鸭,兔,瘦
肉,心舌等原料是最理想的原料。因为这些原料含鲜味物质多,能很快提高卤
水的质量。
3.卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓老汤就是陈年卤水。这种陈年卤水有吊味
增香的作用,他能使卤菜的味道更醇厚。香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新
起卤水时,就要备齐卤料,熬好香汤,在头次新起卤水时。就要多卤一些含鲜
味物质多的禽畜原料,(如:鸡,鸭,兔,猪,心,舌,大肚,瘦牛肉等。)因
为这些含鲜味物质多的原料在卤汁加热过程中,通过水传导对流作用,使呈鲜
味物质很快溶解于卤水中,提高卤水质量,在头次起卤水时使用鲜汤,目的也
是增加卤水的鲜纯度。
4.卤水的保养存放:卤水最上层是卤油,第二层是泡沫,其次是卤水底部为骨渣,
要保持卤水不坏,打去浮油,去净泡沫,用纱布过滤去骨渣,然后把卤水烧开
加盖保存,不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中,热天 2-3 天烧开一次,
冬天 5-6 天烧开一次,也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻,用时烧开略加少许
鲜汤,黄酒盐就行了,
四,猪蹄的卤制方法
1.猪蹄洗净,放入烧有水的锅中(水淹过猪蹄),放入料酒丶老姜适量。
2.泡沫熬出来差不多的时候放入适量酱油。
3.水沸腾之后三分钟取出猪蹄即可。
4.将猪蹄切开,放入卤水锅里,点火将猪蹄卤制七八分熟。
炒糖色:
1.油烧开无泡沫之后,倒入冰糖,待冰糖融化之后放入卤制好的猪蹄。
2.汤 付 于 猪 蹄 上 起 锅 , 待 冷 却 后 刨 去 猪 蹄 表 面 的 糖 ,
五,猪蹄的烤制
1.将卤好的猪蹄放于烤炉上,经常翻动避免烤糊,依次刷熟菜油,烤油,盐水,
蒜水,酱油。
2.熟了后撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,王守义十三香,鸡精,芝麻,然后再稍
微 刷 一 点 烤 油 , 撒 上 香 葱 即 可 装 盘 。更多推荐:
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