舌尖上的邹平:话说水饺

作者:滨州文学  来源/微信公众号:jdlc2016 发布日期:2019-08-04

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在八十年代初有一部脍炙人口,非常接地气的电影《喜盈门》里有一个场面被人难以忘怀,那就是老大媳妇包了水饺一家四口分享,年迈的爷爷收工回来,老大媳妇立马把水饺藏了起来,给爷爷端来窝头咸菜。一度片中这种虐待老人行为受到广大观众炮轰谴责。当年催生了一个笑话:一位小姑娘看了电影藏饺子的场景天真地说:“妈妈,那位阿姨和你一样”。妈妈立刻反驳小姑娘:“傻孩子,别瞎说,人家藏的是饺子,妈妈藏的是面条”。这个笑话在当时引起人们捧腹,要是现在年轻人、孩子们会纳闷:“这水饺还值得去藏。”还真是这样,别看这小小的水饺,过去那可是稀罕之物,只有过年过节才能吃到的奢侈品,你不年不节,无亲无友的在家包饺子,不是馋,就是不打算过日子。
好受不如躺着,好吃不如饺子。饺子,邹平人叫包子,为区别蒸包又叫下包子(在水里下锅煮的意思)或小包子。古往今来,饺子属于高贵的食物,是上乘之品,就是它到了食物之极限,没有哪种食物(主食)再与其媲美了,上饭吃水饺这就是最高档次了。饺子在人们心目中之高主要有这么三个原因。一是取材精细。过去白面是紧缺食材,而包饺子要求面粉越精越好,这样才不破皮,皮薄馅多。荤馅的要有肉,素馅的放鸡蛋、豆腐,三鲜的离不了海米、虾仁,总之要放大家喜欢爱吃的材料;二是做工精细。软面饺子硬面汤,面要精粉,面和的软,但要有韧性。馅料不能出水,还要掌握蒸咸煮淡规律,油盐调放均匀。擀皮厚薄适中,馅料放的不多不少,包的要大小一致,不沾不连;三是准备充分。包饺子是麻烦事,水饺馅在过去只有到集市上买,为了包水饺甚至准备好几天。送行饺子接风面,你要反过来,客人来了措手不及,包饺子到哪去淘换馅。送行时,早打算,割肉买菜准备一番,包饺子显得重视热情,又上规格。
小时候,饺子不常吃,大约在七十年代中期,祖父用自行车带着我去周村给人家整骨,时至中午我饥肠辘辘,看到那家主人给一小孩用油煎剩下的水饺。那水饺煎得酥脆金黄,小孩吃的满嘴流油,馋的我直吞口水,心里想:还是韭菜馅的给我一个吃尝尝才好呢。事与愿违,主人偏给我桃酥、蛋糕,可能人家认为给客人剩下的东西不礼貌,备下酒菜招待我们,那天很遗憾至终没吃到油煎的水饺。在八十年代以前,水饺由于不常做,在邹平乡下很多人家包水饺也略显生疏。有时候热心的邻居包了水饺送到家里一碗,看到饺子大得像蒸包,馅子少,皮厚,饺子皮一个大折沿,菜馅是白菜的,全是白菜,可以用少油无盐形容。有一年村里来工作组,大队安排一家招待工作组一行,这家人家动用左邻右舍帮忙包水饺,经过一番忙活,水饺闪亮登场,当客人夹起热腾腾的饺子,蘸着醋碟儿,咬一口,哎吆一声,怎么了?没放盐,忘放盐了。怎么办?别蘸醋了,改蘸酱油吧。这事闹的这家人家好没面子。还是父亲会圆成:庄稼人一年到头包不了几回,不是忘这个就是丢那个,谁让咱不常做呢?有一次一个邻居到我家串门,祖母和母亲包饺子,邻居尝后连说好吃,“香、实在是香”,问做饺子秘笈。祖母说,就是馅里打了一个生鸡蛋。一大盆韭菜,放一个鸡蛋,但味道就升华不知几倍。韭菜吸鸡蛋,打生鸡蛋增香,放炒鸡蛋好看。在没有肉,又缺油少盐的年代,巧妇也难做无米之炊,现在鸡蛋、肉、油尽管放,但是不一定好吃,你也可能不愿意吃。
饺子因为好吃,当贡品就首当其冲了。只要包饺子,邹平上了岁数的人煮好第一锅先要敬天敬地敬祖宗,过年还要敬仙家(就是黄鼠狼)。据说有家人家过年没有上贡仙家,包好的一盖垫饺子没了。后来连忙上贡,那一盖垫饺子原封不动又送到了原处。烧香磕头是枉然,都为活人来解馋。包水饺,不光是为了当贡品,主要目的就是改善生活。你想,即使上贡了,神仙祖宗又吃不了去,上贡后还不是自家享受吗?有一个上坟的节日,一位邻居准备让儿子去上坟,把中午留出上坟的水饺并成四个小碗,每个碗四个(神三鬼四)。可是不知粗心还是被孩子偷吃了一个,只有十五个,凑不齐四个碗。一生气折成两个碗,一碗八个,一碗七个,七上八下,祖宗们就将就着吧?一句话,这就是因为食物缺呀,好的食物更缺。
在邹平,水饺馅常年基本以韭菜、茴香为主,冬天少不了白菜馅,夏天蔬菜丰富,芸豆、豆角、南瓜、西葫芦等都可以作馅。韭菜作为水饺馅的主力军也有季节之分,邹平民间有“春韭香夏韭臭;苔下韭,花下藕”之说,而立秋后长了韭苔的韭菜最好吃,刚卸下花的莲藕最香脆。豆腐粉条素馅这是邹平一带常吃的一种素水饺,在春节大年初一早上要吃几个素水饺寓意着一年“素静”,别有乱事缠身,平平安安、一帆风顺。肉馅以猪肉为主,有肥有瘦才最香。过去牛羊肉水饺可以改换口味,但不可以上贡当祭品,也不能待客。水萝卜、胡萝卜馅的水饺放上化大油的渣子,那种香味没法比,但是却上不了席面。一年到头,正月十五南方吃元宵汤圆,邹平人吃水饺,正好有过年剩下的肉馅。清明节要祭祖上坟,当然离不开水饺。五一节放了假,一家团聚包水饺放松心情。端午节吃个粽子也就尝个鲜,包水饺才算过节。六月初一过半年,邹平一带流行遇灾年或家庭灾祸六月初一放鞭炮、上贡品饺子预示灾年过去,好运到来。还有这一天有上新麦子坟的习俗。这时麦收刚过,要让过世的先人尝尝新打下的小麦,那就包水饺吧。到了七月十五中元节,是瓜果上市的季节。这天邹平民间祭祖是“请老的(di)”,有地方叫请家堂。瓜果梨桃摆上一桌,把先人请到家来,当然少不了饺子。八月十五月光明,家家围着吃月饼,吃了月饼还不干,还要饺子就大蒜。到了十月一,又是寒衣节,除了烧纸祭奠,饺子还是离不了。一晃进入寒冬,冬至饺子夏至面,这天也是吃饺子,基本是大白菜馅的。过年了,一夜连双岁,五更分二年。这次的水饺是一年的精品,集家中肉蛋菜面精华于一体,再吝啬的人家也舍得拿出最好的食材,再穷的人家过年也不能不吃碗饺子。过年包饺子也有很多习俗,像往饺子里包硬币、包花生米等,如果哪位吃到就会预示今年运气好。当然,一家人,他好我也好。大年下还有许多忌讳,不是吃醋的那个“忌讳”,是说话要讨吉利。如果水饺皮破透水了不能叫“烂了,破了”,要叫“挣了”,烂饺子还象征发财,但是越是过年包饺子越仔细,皮擀得好,馅搭得适中,饺子捏的紧,还就是不破皮、不透水,煮饺子想“挣”都难。再说,口头上说吃挣的,却专捡囫囵的吃,难怪命中发不了财了。
饺子虽然好吃,但是不能常吃,好的东西吃也要有度,有张有弛文武之道。有个成语叫浅尝辄止,就是见好就收。为什么过年的几天里人们都觉得饺子吃腻了,想换别的食物吃,但是又不忍心包好的水饺扔掉,有一种鸡肋的感觉。吃了包子长一岁,天天吃饺子就是天天过年。早年有一部全套的京剧《王宝钏》,为了去其糟粕,建国后已不再演出了。现在整场就是《红鬃烈马》,折子戏《别窑》《武家坡》《大登殿》等。全套剧情是王宝钏在寒窑苦等丈夫薛平贵一十八年,受尽窘困熬煎,夫妻团圆后,薛平贵驾坐金銮,王宝钏贵为皇后。薛平贵为弥补十八年的愧疚问王宝钏最想吃什么,可让御膳房给做。王宝钏说吃“水饺”。这不御厨们忙活开了,韭菜、茴香、大白菜,猪肉、牛肉、羊肉,荤素三鲜外加鲅鱼、海鲜,一天一种馅,一连吃了十八天不重样。受了十八年罪的王氏宝钏从苦海又掉进了蜜罐子里了,天天吃饺子,日日像过年,结果到了十八天头上王娘娘就寿终正寝了。薛平贵见王宝钏去世问朝中军师,军师掐指一算说:“娘娘寒窑中受苦一十八年,苦尽甘来,天天吃水饺就像过年,这样一天就顶了一年了,福已享尽、阳寿已到了。”有说当日薛平贵也骑马坠鞍而亡,令人唏嘘不已。这夫妻二人遭遇,就是有名的“受了十八年罪,享了十八天的福”的传说。这个典故有人移嫁到李自成身上,李自成与薛平贵同病相怜,也是经过数年的征战最后进京当上了大顺皇帝。可是不思进取、骄奢淫逸,顿顿吃水饺,只呆了四十来天就被清军赶出了北京,到嘴的肥肉吐了出来,肠子都悔青了,早知这样就不那么天天想吃饺子盼过年了。这也应了民间俗话:没有受不了的罪,但有享不了的福。饺子虽好,如果毫无节制的吃也会吃出毛病的,起码肠胃先受不了,因为饺子皮是死面,吃多了不好消化。
吃水饺大多数人爱吃馅子不愿意吃皮,尤其是小孩子。邹平有一个传说,早前有一富人家少爷,每次吃水饺时只吃馅子不吃皮,家里人多次劝说未果。因为锦衣玉食,家大业大浪费点没啥的思维根深蒂固。谁知一场突如其来的变故让家庭败落,少爷流落街头靠乞讨为生。一日,他来到原来在他家当佣人的家里,佣人为他端上一碗面皮,他吃的碗底朝天,一干二净。当询问这是什么面这么好吃时,佣人说:“这是少爷当年吃饺子时剩的饺子皮,我把它晒干留了起来,想不到今天少爷有缘,是你剩的还是归你吃了。人无千日好,花无百日红,生于忧患死于安乐,就是有好日子,也不能作践糟蹋浪费,等到后悔就迟了”。前些年还没有专门卖水饺皮的时候,有一位老师妻子不在家,想自己做水饺又不会擀皮,自己用擀面杖横七竖八擀出一张大面皮,用茶碗扣到面皮上,挖出了一张张水饺皮,吃上了一顿自己包的水饺。看来,只要想做,办法会是有的,这水饺的诱惑力还真不小来。
水饺从古至今在主食的身价地位长盛不衰,稳如泰山。因为其有面有馅、有菜有肉、皮馅搭配、绝妙组合。现在水饺已不是稀缺之物,想吃就包,不包就买。速冻的、手工的,荤素三鲜应有尽有。但是在家包水饺要的就是氛围、要的就是情调。在邹平,能包好水饺,也算是巧妇能手,男人包饺子包得很专业的也大有人在。饺子不是快餐,属于慢节奏,逢年过节,甚至阴天下雨,只有包水饺这个名堂,才能叫在一起、凑到一块,边包边聊、边吃边谈,其乐融融。老两口、小夫妻、婆媳们、妯娌们、姐妹们、姑嫂们甚至爷儿们、弟兄们、同学们、同事们,一家人你和面,他剁馅,她擀皮,一起包。大家有说有笑,小时候的情景,工作后的感受,孩子的近况,父母的健康,今后的打算等等,你一言,我一语,促膝谈心、畅所欲言。说是包水饺,早已不是改善生活那么简单,其实更是静下心来,沉得住气,面对面交流。这样做水饺,包得舒心,吃得开心。吃上一顿水饺,剩下的还要打包,再一顿那就来个油煎水饺。包个饺子,自己动手换换花样吃法,这样的生活比蜜还甜。
作者:吕品,山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作,现供职于邹平市综合行政执法局。
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责任编辑:朱立芹、董兵;版式设计:长安。本文图片来自网络。
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