给你看看人家的凉菜明档,太有逼格了!

作者:红厨菜  来源/微信公众号:hcc6318 发布日期:2019-10-26

在现今,凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份,它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径,又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景,因此,想办法摆出一个精美的凉菜明档,就等于是餐厅的一张活名片,这很重要!大家快来学学吧。
下面,先来给大家看一组别人家的凉菜明档。
凉菜明档注意事项▼
为了更好地发挥引导、提示和宣传的作用,便于客人点菜,展示餐厅丰富多样的凉菜品种,要做到:
1、要把所创新的菜品、及时进行调换,以便引起客人的注意,对不经常点的凉菜品种或基本点不到的菜品要及时调换,尽可能摆精品提高点菜率。
2、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具,干净、卫生的摆放。
3、明档所摆的菜品,价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚,如中途售完站板要及时撤档,以便杜绝客人在此方面的投诉。
4、明档菜品摆放要求规范、大方,思路要大胆创新,菜品搭配要求推陈出新,体现突出文化色彩,讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。
这样摆凉菜明档是不是很漂亮呢?可是首先,你要有足够多的凉菜品种,才能这样做呢。
那我们现在就进入第二阶段的凉菜制作吧。
精品凉菜制作实例▼泰式蜇皮手撕鸡
原料:
三黄鸡200克,海蜇皮100克,香菜、蒜末各2克 。
调料:
泰国辣酱80克,盐1克,味精2克,陈醋3毫升,香油1.5毫升。
制作:
1、将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出冲凉,沥水后切成丝备用。
2、把三黄鸡治净,放入锅中,加水满过鸡身,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉,再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖上熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。
豉汁凉瓜
原料:
凉瓜650克。
调料:
自制豉汁80毫升。
制作:
将凉瓜切开后,去籽并切成长条,等下入沸水锅焯水至断生时,捞入冰水盆里先过凉再沥水,捆绑成小把装入盘中,最后浇上自制豉汁便好。
自制豉汁:
净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克,炒出香味便可使用。辣白菜鸳鸯墩
红辣白菜的制作
原料:
大白菜1000克,雪梨丝50克,苹果丝30克,蒜末10克,大葱末8克。
调料:
韩国细辣椒面50克,韩国粗辣椒面70克,韩国辣椒酱80克,白糖10克,盐80克,雪碧80毫升。
制作:
大白菜用盐腌8个小时后,纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀,待腌渍6小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形待用。
黄辣白菜的制作
原料:
大白菜1000克。
调料:
芥末粉120克,白糖100克,白醋80毫升,米醋80毫升。
制作:
1、将白菜放到开水盆里,漂3~4遍,再捞出来沥水待用。
2、用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。
3、往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层白糖,再放一层白菜,接着如法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍3~4天便可,等到需要用时,取出来切片,最后用圆形模具套成墩形。
4、临上桌时,把两种白菜墩同装一盘,稍加点缀即成。
橙香佛瓜丝
原料:
佛手瓜1000克。
调料:
白糖150克,浓缩橙汁300毫升,白醋50毫升。
制作:
1、往盆里放入浓缩橙汁、白糖、白醋和矿泉水100毫升,调匀待用。
2、将佛手瓜切成细丝,纳盆后加白糖腌一下,再放入调好的汁水盆里,入冰箱腌渍3小时,捞出卷成团,即可装盘上桌。
桂花虾仁冻
原料:
鲜活基围虾150克,鸡蛋清1个,鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。
调料:
盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。
制作:
1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁待用。
2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里,调成酸辣味汁备用。
3、往净锅里掺高级清汤烧开,下鱼胶片熬化并加盐调味,依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀,出锅倒入长方形的模具内,晾冷放冰箱里冷藏待用。
4、出菜时,倒出虾仁冻,切成4厘米见方的块,装盘后,跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
酥香泥鳅
原料:
泥鳅300克,刀口辣椒100克,熟芝麻少许。
调料:
盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量。
制作:
1、把泥鳅宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍10分钟后,下入五成热的油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。
2、锅留底油,先下刀口辣椒、十三香和盐炒香,再放入炸好的泥鳅翻炒匀,然后加熟芝麻和味精炒几下,出锅晾冷,即可装盘上桌。
椒麻口蘑
原料:
鲜口蘑200克,青葱叶50克,鲜花椒20克。
调料:
盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量。
制作:
1、把鲜口蘑清洗干净,切梳子花刀,投沸水锅煮至熟透,捞出过凉,滤水待用。
2、把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末,纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油,调成椒麻糊,再与口蘑一起拌匀,最后放盘里摆好即成。
水晶肴蹄
原料:
猪前蹄1只(750克),葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。
调料:
精盐,绍酒,葱,姜,花椒,八角,硝水各适量。
制作:
1、猪蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼,均匀地洒上硝水25克,再用粗盐75克揉匀擦透,平放入钵腌制(夏天腌6小时左右,冬天腌2天),取出,放入清水内浸泡4小时左右,以去除硝水味、盐味、涩味,取出,再用温水洗净。
2、将猪蹄入锅,猪蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),入清水1000克加盖烧开后,移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。
3、将煮熟的猪蹄皮朝下,放入深盆内,盖上空盆1只,再加上重物,将蹄肉压平后去掉。
4、将卤汤烧沸,撇去浮油,加一些鲜肉皮冻烧化后,舀入蹄盆内(淹没肉面),再放在阴凉处冷却凝冻(天热要放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
一品兰花蚌
原料:
兰花蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。
调料:
蚝油10克,香醋15毫升,美极鲜3毫升,盐、鸡汁各适量。
制作:
1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。
2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。
五香鲜辣鱼
原料:
草鱼1条,姜片、葱节各少许。
调料:
五香料(常用香料)、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量。
制作:
1、把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。
2、锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时,倒出沥油。
3、锅里留适量的油,先下姜片、葱节、五香料炒香,再掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,最后淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘,配鲜辣味碟上桌供客人蘸食。
菜品来源:四川烹饪杂志 |公众号:scprweixin
(版权归原作者所有)

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