——专访戴维斯酒庄庄主戴维斯 在纳帕酿顶级葡萄酒

作者:投资与合作杂志  来源/微信公众号:tzyhzzz 发布日期:2018-11-24

戴维斯酒庄坐落在美国加州纳帕谷北端的一个叫卡利斯托加(Calistoga)的小镇上。顺着蜿蜒的银矿小道(Silverado Trail)一路向北,你会看见大名鼎鼎的鹿跃酒庄( Stag’s Leap Cellars)、哈兰酒庄(Harlan Estate)、啸鹰酒庄(Screaming Eagle winery)、百亩田酒庄(Hundred Acres Winery)、梅加酒庄(Melka Estates )等酒庄。
戴维斯酒庄2011年成立,虽然历史不长,但是其凭借顶级的酿酒团队、先进的酿酒设备、奢华的酒庄酒窖布局,已然一跃成为纳帕酒庄中的后起之秀。
为此,本刊记者专访了戴维斯酒庄庄主戴维斯先生。

从IT巨头到酒庄创业者
戴维斯说做酒庄也是源于自己多年前的一段经历。早在39年前他和妻子还在约会时,就来到思令酒庄(Sterling Winery)度过了愉快的时光,也讨论过商业生涯结束后该做些什么,但是当时还没有明确的规划,只是觉得酒庄的生活很不错。
1989年,戴维斯和妻子在旧金山圣马特奥(San Mateo)的家里成立了电脑公司,在运营电脑公司闲暇之时,他们会来纳帕谷野营度假。他说那时家里不够富有,野营对于一个大家庭来说是一种很好的度假选择。来的次数逐渐多了,他们对这个酒庄众多的纳帕谷产生了感情。
从运营一家风生水起的电脑公司,到时机成熟时被一家大公司收购,再到收购酒庄的人生新轨迹,戴维斯的跨界给纳帕谷带来了一家新风味的酒庄。
戴维斯说他很喜欢酒庄这种不受约束的生活方式,酒庄是留给后代的宝贵财富,也是很多人的梦想,现在自己的这个梦想成真了。
戴维斯酒庄原本早在20世纪初就成立了,名字叫作塞维耶酒庄(Saviez Winery)。早在19世纪,莉莉·希区柯克·科伊特(Lillie Hitchcock Coit)家族——旧金山科伊特塔(Coit Tower) 的捐资建筑人在这里拥有3000英亩的土地。
法国萨维耶(Saviez )家族19世纪移民至美国,1895年来到了纳帕谷,那时担任科伊特(Coit)家族的管家,于1908年购买了科伊特(Coit)家族300英亩的土地,在这片购买的土地上种植各种果树,并在1910年种植了葡萄园、建立了酒庄。
可惜好景不长,1920~1933年美国实行禁酒令;1948年,酒庄被大火烧毁,当时的庄主便买了一台脱水机,把采收的葡萄脱水制成葡萄干卖到美国东岸。酒庄延续了三代人,直到保罗·萨维耶(Paul Saviez)庄主。他于2007年借了大笔款,2009年由于无法偿还,酒庄被公开拍卖。
2011年,戴维斯机缘巧合收购了酒庄,从此酒庄由赛维耶酒庄更名为戴维斯酒庄。
顶级葡萄酒产区
戴维斯说,之所以选择纳帕谷的酒庄有一个重要原因,纳帕谷是美国众多产区中最著名的葡萄酒产区,加州生产美国90%的葡萄酒,纳帕谷的葡萄酒产量只占到这90%中的4%,这4%可以说是所有葡萄酒中的精华、高质量的顶级葡萄酒,这也使得纳帕谷成为葡萄酒产区中的一颗明珠。
戴维斯说当时自己一眼看中这个位于卡利斯托加(Calistoga)的酒庄,在他脑海中已经绘制出一片改造酒庄的蓝图。这个产区以火山灰质土壤、丰富的矿物质含量著称,利于葡萄沉积复杂的风味,这令他非常欣喜。而且著名满分酒庄 29号庄园(Vineyard 29)、百亩田酒庄(Hundred Acres Winery )和梅加庄园(Melka Estate)都在附近,可见这个产区的地质条件非常不错。
不过,他说卡利斯托加(Calistoga)小产区也有其劣势,比如较纳帕其他小产区更加炎热,2017年夏季温度最高达60℃;而且面临水资源短缺,年末时大多数酒庄缺水;甚至有很多人认为卡利斯托加太偏北,远离纳帕市中心,需要45分钟的车程。不过,情况一直在变,卡利斯托加即将开业的四季酒店和瑰丽酒店将会给这个产区带来革命性的扭转,酒店意味着有更多的客人会来此地。
戴维斯先生最喜欢的品牌是“第五季(Phase V) 赤霞珠”,也是酒庄的旗舰品牌,邀请菲利普·梅加(Phillipe Melka)担任酿酒师。他既选用庄园的葡萄,也从纳帕著名葡萄种植商安迪·贝克斯托福(Andy Beckstoffer)的乔治三号(George III)葡萄园购入能达到酒庄酿酒所需品质的葡萄。
戴维斯特许酿酒师菲利普·梅加选择最好的酿酒葡萄、最好的法国橡木桶酿造葡萄酒,把酿酒全程全权交与菲利普·梅加,对酿造时间、工艺等均不限制。戴维斯说:“菲利普·梅加不仅是一位杰出的酿酒师,也是一位艺术家。”
正是有了酿酒师和团队的辛勤和用心,才会有酒庄的现在。“第五季(Phase V) 赤霞珠”从葡萄采摘到上市销售,需要5年左右的时间。很多人认为酒庄只是酿酒然后上市销售,那就太简单了,葡萄园还需要至少3年的时间耕种。
他也很喜欢另一款“Zephyr”,意思是“和风”。由85%赤霞珠、5%品丽珠、5%梅洛及5%小维多混酿而成。相比于Phase V,Zephyr是一款温和易饮的葡萄酒,消费者不需要等待太长时间即可喝到。它采用法国传统的较早采摘葡萄的方式,符合美国人当下想喝就能喝到的性格,而Zephyr是基于这样的消费者而打造的一款酒。
还有一款需要提及的是“经典Chase(Classic Chase)”,这是一款50%梅洛和50%品丽珠的混酿。戴维斯说这款酒源于自己想制作一款类似于法国波尔多白马酒庄的经典葡萄酒。“Chase” 来源于他年仅3岁小孙子的名字,“Classic Chase”是专门为小孙子酿造的酒。他满怀憧憬地说道:“当他21岁时,就能享有21个从他出生年份开始的专属葡萄酒了。”

强大的酿酒师团队
酒庄原本拥有114英亩土地,后又购入山后面的41英亩土地,现总共155英亩。现在种植的葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、小希拉、金粉黛和小维多,当然也从其他酒庄购入高品质的酿酒葡萄。
在戴维斯看来,经营酒庄最困难的部分不是管理和酿造,而是葡萄种植。葡萄是农作物,只能听从自然安排,不能人为控制。
他说:“我们能够改良土壤,能够耕作梯田,能够建造支撑葡萄的棚架,但是我们不能控制大自然,比如气候、降雨、霜冻,雾霾等等。”
“酒庄从建立之初至今,已超越了我的期望。”戴维斯说,“周围的邻居都很热情来帮忙,收获了很多友谊;酒庄的葡萄酒销售数量也超越了预期,高质量的葡萄酒、合理的价格很受大家欢迎。”
他比想象中更享受经营酒庄,擅长酒庄经营,他说酒庄最成功的地方就是雇用了最棒的员工。
他坦言说:“我不擅长种植葡萄园,所以我雇用了Davis Piña来全权管理我们的葡萄园。酒庄有两位酿酒师,除了菲利普·梅加(Phillipe Melka)为我们酿造纳帕膜拜酒品牌Phase V,另一位酿酒师卡里·戈特(Cary Gott)是家族第四代酿酒师,他的儿子是乔伊·戈特(Joel Gott)酒庄的庄主兼酿酒师。”
酿酒师卡里·戈特(Cary Gott)从酒庄成立之初就开始担任酒庄其他品牌的酿酒师,他的到来刚好补全了酒庄空缺的一块。
戴维斯非常喜欢菲利普·梅加(Phillipe Melka)酿的酒,菲利普·梅加是法国人,从前是法国波尔多酒王栢图斯(Petrus) 的酿酒师。像纳帕大名鼎鼎的膜拜酒梅加(Melka)、百亩田(Hundred Acres)、罗伊(Roy),反之亦然(Vice Versa),布兰德(Brand)、西维(Seavey)、摩亚特塞(Moone-Tsai)等等都出自其之手。
戴维斯在与菲利普·梅加沟通中发现,菲利普对酒庄风土了解深刻,甚至当时还与戴维斯一同竞拍酒庄这块地。菲利普调侃说:“本来我是出钱来购买这块土地,现在我被付钱来这里了。”
戴维斯表示,虽然这两位酿酒师风格迥异,但是他们合作得非常愉快。自己与葡萄园管理者大卫·皮纳(David Piña)、酿酒师菲利普·梅加(Phillipe Melka)和卡里·戈特(Cary Goet)、助理酿酒师乔丹·杰弗里斯( Jordan Jefferies)以及团队共同完成酿酒工作,我们是一个大团队。酿酒师菲利普·梅加(Phillipe Melka)和卡里·戈特(Cary Goet)是艺术家,虽然需要很多背后的技术支持,但是酿酒是一门艺术,不然所有的酒味道都一样了。

美国葡萄酒市场一直在变
戴维斯希望酒庄维持精品酒庄的路线,酿造最高质量的葡萄酒。
如今,酒庄每年的葡萄酒产量3万加仑,大概约1.3万箱,以后会扩张到10万加仑,但是不会再多了。
戴维斯说,酒庄的客户大多出生在1950年代左右,他们拥有更多可支配收入,有多处房产和酒窖,他们需要酒来填充他们的酒窖。此外还有大公司客户。
目前酒庄已经售出绝大部分产出的葡萄酒,主要是会员和来酒庄参观的客人,戴维斯认为这是一个很好的状态,再扩张市场恐怕酒庄提供不出更多优质的葡萄酒。
在戴维斯看来,酒庄的葡萄酒质量非常优秀,但是还有提升的空间。2年前酒窖完工之前,在其他地方酿造罐装,酒的品质已经很棒。如今酒庄2016年的酒100%在自己的酒窖完成酿造罐装,2017年的酒在桶中表现优异,每一年团队都在更新维护设备和酒窖环境,他坚信酿造出的葡萄酒将会一年比一年好。
戴维斯坦言:“纳帕谷共有526个酒庄,50%是高端酒庄。我们相比于其他酒庄的优势在于高端的客户服务,包括进入酒庄的视觉感受、漂亮的品酒室、360度葡萄园的全景、震撼的奢华酒窖,雇用热情友好、知识丰富的侍酒师分享品酒感受,还有顶级的厨师制作葡萄酒配餐。我们也探访其他高端酒庄,比较之下改进自身,给客户提供更好的服务和酒庄经历,比如我们现在自己做蜂蜜给客户品尝。”
美国葡萄酒市场一直在发展变化中。美国经济在过去50年间强健稳定,人们收入水平高,有很多可自由支配收入。但是戴维斯认为:2020年后,随着之前高自由支配收入的一代人离世,经济的转变会使人们偏向于购买较低价格的葡萄酒。酒庄现在拥有5000多个会员,也许到时将会失去20%~25%。
早在19世纪时,人们喝啤酒和威士忌,过去50年间,人们逐渐转变为喝葡萄酒。戴维斯说:“我出生在婴儿潮时期,那时医生告诫人们威士忌等烈酒对身体有不良影响,葡萄酒有益健康,人们的饮酒观念开始转变。接下来一代的人们开始提高对葡萄酒的门槛,他们更看重品质。5美金左右的葡萄酒变得无人问津,人们偏向于更加昂贵的葡萄酒,质量高于数量。”
现在美国的葡萄酒市场还有一个变化是法国人逐渐开始购买美国的酒庄,例如“圣苏瑞酒庄(St· Supery)” 被“香奈儿(Chanel)” 购买,“阿罗珠酒庄(Araujo Vineyard)” 被“拉图酒庄(Chateau Latour”) 购得,“康溪(Conn Creek)” 部分属于“栢图斯酒庄(Petrus)”,“作品一号(Opus One)” 一半股权属于“木桐罗斯柴尔德酒庄(Chateau Mouton Rothchild)”,法国人查理斯·波塞特 (Jean-Charles Boisset) 购买了“雷蒙德酒庄(Raymond Vineyards)” ,等等。
美国人偏向于更高酒精度、更浓郁的葡萄酒风格,而法国人酿的酒更加优雅细腻,法国人把他们的风格带到了纳帕谷。
但是戴维斯说他虽然喜欢法国酒,但是更爱纳帕酒,在他看来:“我的酒窖中藏有栢图斯(Petrus)、拉菲(Chateau Lafite)、拉图( Chateau Latour)、木桐(Chateau Mouton)、玛歌(Chateau Margaux)等法国名庄酒,我爱他们的精致优美。但是相比之下,我更加喜爱美国酒的强劲有力。”

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